YUMITA ELYK Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 2 GEMINI E. M. MALELAK Dosen Pembimbing 1 Yakob Robert Noach Penguji 1 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji Pieter Rihi Kale Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis jus jeruk nipis, jus jeruk purut dan lemon terhadap kualitas kimia, mikrobiologi, dan antioksidan se’i sapi. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan ulangan 4 kali. Perlakuan terdiri dari TJ= tanpa jus jeruk, JN= Penggunaan perasan/jus jeruk nipis 3%, JP= Penggunaan perasan/jus purut 3%, JL= Penggunaan perasan lemon 3%. Variabel yang diteliti meliputi Kadar air, Kadar protein, Kadar lemak, total bakteri dan Antioksidan. Hasil analisis statistik menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, protein, lemak, dan antioksidan tetapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total bakteri. Penggunaan jeruk nipis, jeruk purut dan lemon menghasilkan se’i dengan kadar air, protein, lemak dan antioksidan yang sama tetapi dapat menurunkan jumlah bakteri, dan perlakuan terbaik dengan menggunaan jeruk lemon (P3)