Silita Geoyanya Sensius Tilman Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 1 Sulmiyati Penguji 2

Penelitian ini bertujuan agar mengetahui pengaruh penggunaan eksrak belmbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai bahan pengasam terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik mayones. Materi yang digunakan adalah kuning telur, minyak nabati, garam, gula, cuka apel dan ekstrak belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = 1% cuka apel (kotrol), P1 = 1% ekstrak belimbing wuluh, P2 = 2% ekstrak belimbing wuluh, P3 = 3% ekstrak belimbing wuluh. Variabel yang diukur meliputi pH, kadar lemak, kestabilan emulsi, viskositas, warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan, perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, kesetabilan emulsi, viskositas tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0.01) terhadap pH. Kesimpulan penggunaan ekstrak belimbing wuluh mampu meningkatkan kadar lemak, kesetabilan emulsi, warna, aroma dan rasa sedangkan terjadi penurunan pH dan viskositas. Pengaruh pengunaan ekstrak belimbing wuluh secara fisiko-kimia tidak mencapai standar yang ada dipasaran dan SNI namun secara organoleptik perlakuan terbaik 3%. Kata kunci: mayones, belimbing wuluh, fisikokimia, organoleptik