Mellianty Prasthika Banoet Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 GEMINI E. M. MALELAK Dosen Pembimbing 2 Yakob Robert Noach Ketua Penguji Gemini Ermiani M Malelak Penguji 1 Pieter Rihi Kale Penguji 2

Penelitian bertujuan mengetahui karakteristik se’i daging sapi ongole yang diberikan jus jeruk nipis, jeruk purut dan lemon. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri atas 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah (TJ= se’i tanpa jus jeruk, JN= se’i yang diberi perasan jeruk nipis, JP= se’i yang diberi perasan jus purut, JL= se’i yan diberi perasan jeruk lemon. Variabel yang di teliti mencakup karakteristik organoleptik, pH, oksidasi lemak, dan total bakteri. Hasil analisis ragam menunjukan perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total bakteri, nyata (P<0.05) terhadap rasa dan kadar lemak serta berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap aroma, warna, keempukan, dan pH se'i sapi peranakan ongole afkir. Disimpulkan bahwa penggunaan pemberian jus jeruk dalam pembuatan se'i dapat meningkatkan rasa, menurunkan kadar lemak dan total bakteri. Perlakuan terbaik adalah penggunaan jus jeruk lemon (JL).