Puspita Rahayu Fitriani Pengarang NOVALINO HAROLD GEOFFREY KALLAU Dosen Pembimbing 2 NEMAY ANGGADEWI NDAONG Dosen Pembimbing 1 Novalino Harold Geoffrey Kallau Penguji 1 Annytha Ina Rohi Detha Penguji 2 Nemay Anggadewi Ndaong Ketua Penguji

Daging sapi banyak digemari oleh masyarakat di Indonesia karena kaya akan kandungan gizi yang berguna untuk memenuhi kebutuhan gizi esensial tubuh.Namun, kelebihan itu menyebabkan daging sapi cepat mengalami kerusakan jikaterlalu lama disimpan dalam suhu ruang (27-30°C) karena dapat menjadi mediumyang baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba. Salah satu usaha yangdapat dilakukan untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan melakukanpreservasi. Salah satu bahan alami yang dapat dijadikan sebagai preservasi adalahdaun salam (Syzygium polyanthum). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh pemberian ekstrak etanol daun salam terhadap kualitas mikrobiologi danorganoleptik daging sapi. Sampel yang digunakan adalah daging sapi segar bagianBiceps femoris dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) denganFaktor pertama adalah konsentrasi ekstrak daun salam yang terdiri dari 0%sebagai kontrol, konsentrasi 5%, 10% dan 15%. Faktor kedua adalah lamapenyimpanan yaitu jam ke-6, jam ke-12 dan jam ke-18. Parameter dalampenelitian ini meliputi organoleptik (tekstur, warna dan aroma), nilai pH, awalpembusukan dan nilai Total Plate Count (TPC). Hasil penelitian menunjukkanbahwa daging dengan konsentrasi ekstrak 15% memiliki kemampuan yang lebihbaik dalam menghambat pertumbuhan mikroba dengan nilai TPC di bawah batascemaran hingga jam ke-12 yaitu 1,2x105dan 2,4x105. Daging dengan konsentrasiekstrak 15% tidak mengalami pembusukan hingga jam ke-18 dan memiliki nilaipH dalam kisaran normal hingga jam ke-18 yaitu 5,4-5,6. Perubahan organoleptikpada daging berkonsentrasi ekstrak 15% yaitu bertekstur kenyal, berwarna hijaudan beraroma khas daun salam hingga jam ke-18. Kata Kunci : Daun salam, kualitas daging sapi, preservasi