Getrudis Lembu Pengarang HERIANUS J D LALEL Dosen Pembimbing 2 YULIANA TANDI RUBAK Dosen Pembimbing 1 Zainal Abidin Penguji 2 Herianus J D Lalel Penguji 1 Yuliana Tandi Rubak Ketua Penguji

Sui Wu'u merupakan pangan tradisional asal Bajawa, Kabupaten Ngada, Provinsi Nusa Tenggara Timur yang berbahan dasar daging babi dengan tambahan tepung jagung dan garam yang disimpan dalam bambu (tuku) selama beberapa bulan. Kualitas dan daya simpan pangan tradisional Sui Wu'u sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan tambahannya yaitu tepung jagung dan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung jagung dan garam terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik Sui Wu'u setelah penyimpanan selama 6 bulan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap, dengan tiga perlakuan yaitu P1 (70% daging+ 26% tepung jagung +4% garam), P2 (70% daging + 22% tepung jagung + 8% garam), dan P3 (70% daging + 18% tepung jagung + 12% garam). Setelah penyimpanan, dilakukan analisis sifat fisikokimia meliputi aktivitas air, pH, proksimat, kadar mineral dan analisis profil asam lemak, total mikroba serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung dan garam setelah penyimpanan Sui Wu'u selama 6 bulan berpengaruh nyata terhadap variabel aktivitas air, kadar air, kadar abu, kadar lemak, protein, karbohidrat, natrium, kalium, fosfor, selenium dan zink sedangkan terhadap pH berpengaruh tidak nyata. Sebanyak 27 asam lemak teridentifikasi ada dalam semua produk Sui Wu'u setelah penyimpanan selama 6 bulan. Asam lemak tersebut didominasi oleh MUFA diikuti PUFA dan SFA. Hasil analisis menunjukkan berbeda tidak nyata terhadap total mikroba dan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semua perlakuan berada pada taraf yang dapat diterima oleh panelis. Perlakuan P3 (proporsi 18% tepung jagung+ 12% garam) menghasilkan karakteristik terbaik sifat fisikokimia dan organoleptik produk Sui Wu'u.