Yenvita Tameon Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pasta daun kelor terhadap kualitas fisik bakso puyuh afkir dan level terbaik yang ditinjau dari penilaian sifat fisik diantaranya susut masak, pH, daya ikat air, kekenyalan, dan kadar air. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan pembuatan bakso. Perlakuan bakso daging puyuh afkir dengan jumlah penambahan pasta daun kelor yaitu P0 (kontrol), P1 (5g), P2 (7,5g), dan P3 (10g). Variabel yang diukur dalam penelitian ini adalah susut masak, pH, daya ikat air, kekenyalan, dan kadar air. Hasil penelitian yang diperoleh pada penambahan pasta daun kelor level P1 (5g), P2 (7,5g), dan P3 (10g) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air, kekenyalan, dan kadar air tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap susut masak dan pH. Disimpulkan bahwa semakin tinggi level penambahan pasta daun kelor meningkatkan daya ikat air dan kadar air namun terjadi variasi dalam penurunan susut masak, pH, dan kekenyalan. Kata kunci: bakso, daging puyuh, pasta daun kelor, kualitas fisik kimia