Maria Oktafiana Daung Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Penguji 2 Yakob Robert Noach Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti tapioka bagi aspek fisik dan organoleptik bakso daging babi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = Tapioka 25%, P1 = Tapioka 22,5% + Tepung Ubi Jalar Ungu 2,5%, P2 = Tapioka 20% + Tepung Ubi Jalar Ungu 5%, P3 = Tapioka 17,5% + Tepung Ubi Jalar Ungu 7,5%. Parameter yang diteliti meliputi daya ikat air , susut masak, warna, rasa, aroma dan keempukan. Hasil analisis varians menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata ( P<0,05) terhadap daya ikat air, susut masak , warna, aroma dan keempukan. Disimpulkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar ungu yang menghasilkan bakso dengan kualitas fisik dan organoleptik yang bervariasi namun, penambahan tepung ubi jalar ungu berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rasa bakso babi. Bakso yang dihasilkan untuk aspek fisik dan organoleptik perlakuan terbaik terdapat pada penambahan tepung ubi jalar ungu 30% .