Marieti Rosari Ika Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Gemini Ermiani M Malelak Penguji 2 Heri Armadianto Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas se’i babi yang menggunakan jus buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn) dengan level yang berbeda terhadap total koloni bakteri (TPC), aktivitas antioksidan dan kualitas organoleptik se’i babi.Bahan-bahan yang digunakan adalah daging babi, belimbing wuluh, saltpeter, garam. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu (P0 = kontrol, P1 = 2% buah belimbing wuluh, P2 = 4% buah belimbing wuluh, P3 = 6% buah belimbing wuluh) dan perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan, penggunaan buah belimbing wuluh tidak berpengaruh nyata (P0>,05) terhadap total koloni bakteri, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, aroma, warna, rasa dan keempukan. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa Penggunaan buah belimbing wuluh dengan level yang berbeda menghasilkan aktivitas antioksidan yang semakin tinggi tetapi tidak berpengaruh terhadap total koloni bakteri (TPC). Sedangkan semakin tinggi level penambahan buah belimbing wuluh 4% menghasilkan skor aroma, warna, rasa, dan keempukan yang menurun