Frendly Ronald Giri Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Ir. Yakob R. Noach, MP Ketua Penguji Ir. Heri Armadianto, M.Si Penguji 1 Ir. Agustinus R. Riwu, M.Si Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggunaan crude papain sebagai bahan koagulan terhadap aspek fisik dan organoleptik susu goreng berbahan dasar susu kambing dan untuk mengetahui penggunaan bubuk getah pepaya dengan hasil terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan yaitu P1: 0,5% dari volume susu, P2: 1% dari volume susu, P3: 1,5% dari volume susu, dan P4: 2% dari volume susu. Variabel yang di ukur yaitu aspek fisik meliputi rendemen, kerapatan, pH dan aspek organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rendemen curd, rendemen susu goreng, kerapatan susu goreng, warna, rasa, aroma, tekstur. Dari penelitan ini dapat disimpulkan bahwa, , perlakuan dengan penambahan crude papain sebagai koagulan dengan level yang berbeda, dapat meningkatkan pH susu goreng dan cendrung memberikan hasil yang sama terhadap rendemen curd, rendemen susu goreng, kerapatan, warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil terbaik dari penggunaan getah pepaya sebagai koagulan pada level 1% dari bahan utama. Kata Kunci : aspek fisik, getah pepaya, organoleptik, susu goreng, susu kambing