Indriyani Loinati Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan getah pepaya yang dikombinasikan dengan bahan koagulan yang lain seperti jeruk nipis, plain yogurt dan cuka apel pada proses pengolahan susu goreng dari susu kambing PE (Peranakan Etawa). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan 4 ulangan yaitu P0 : Getah pepaya 0,5% dari volume susu, P1 : Getah pepaya 0,5% dan jeruk nipis 1% dari volume susu, P2 : Getah pepaya 0,5% dan plain yogurt 1% dari volume susu, P3 : Getah pepaya 0,5% dan cuka apel 1% dari volume susu. Variabel yang diukur yaitu aspek fisik (rendemen, kerapatan dan pH) dan organoleptik meliputi (warna, rasa, aroma dan tekstur). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rendemen curd, pH, warna, rasa dan tekstur susu goreng dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen susu goreng, kerapatan dan aroma. Penelitian ini disimpulkan bahwa dengan kombinasi getah pepaya dengan jeruk nipis, plain yogurt dan cuka apel dapat menurunkan nilai rendemen curd dan pH tetapi meningkatkan warna, rasa, tekstur dan aroma sedangkan rendemen susu goreng dan kerapatan memberikan hasil yang cenderung sama. Hasil terbaik pada perlakuan P1 yaitu kombinasi crude papain 0,5% dan jeruk nipis 1%. Kata kunci :Cuka apel, geta pepaya, jeruk nipis, play yogurt susu goreng