MARIA DOLVINANCI ROMBANG Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 Yakob Robert Noach Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kombinasienzim papain dan jeruk nipis sebagai bahan koagulan terhadap aspek kimia dan nilaienergi susu goreng berbahan dasar susu sapi. Penelitian ini menggunakan RancanganAcak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan dangan konsentrasi papain tetap0,5% enzim papain dan konsentrasi jeruk nipis berbeda. Perlakuan terdiri dari P1:1%jeruk nipis, P2: 1,5% jeruk nipis, P3: 2% jeruk nipis dan P4: 2,5% jeruk nipis. Variabelyang di ukur yaitu kadar air, protein, lemak, gula total, kadar laktosa, kadar kalsium,dan kalori. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA untuk mengetahuiperlakuan dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil ujistatistik menunjukan bahwa penambahan kombinasi enzim papain dan sari jeruk nipisberpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak, gula total, kadar laktosa, kalsium,dan kalori susu goreng, dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air danprotein susu goreng. Simpulkan bahwa penggunaan sari jeruk nipis mempengaruhikadar laktosa, kalsium, kadar lemak, gula total dan kalori susu goreng. Hasil terbaikpenggunaan sari jeruk nipis terhadap aspek kimia dan nilai energi pada pada level1,5% jeruk nipis.