MARIA KLEMENSIA GAA Pengarang AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 GEMINI E. M. MALELAK Dosen Pembimbing 1 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Sulmiyati Penguji 2

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penggunaan jeruk nipis dan getah pepaya terhadap kualitas fisik dan organoleptik susu goreng. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah P1 : getah pepaya 0,5% + jeruk nipis 1%, P2 : getah pepaya 0,5% + jeruk nipis 1,5%, P3 : getah pepaya 0,5% + jeruk nipis 2 %, P4 : getah pepaya 0,5% + jeruk nipis 2,5%. Variabel yang diteliti meliputi, rendemen curd, rendemen susu goreng, kerapatan, pH, warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH susu goreng, warna dan tekstur tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rendemen curd, rendemen susu goreng, kerapatan, rasa dan aroma susu goreng. Kesimpulan dari hasil penelitian ini bahwa kombinasi jeruk nipis dan getah pepaya menyebabkan penurunan pH susu goreng dan menurunkan nilai organoleptik. Kata Kunci : Getah pepaya, jeruk nipis, kualitas fisik, susu goreng, organoleptik