HAE LOMI Pengarang LADY CINDY SOEWARLAN Dosen Pembimbing 1 ALEXANDER LEONIDAS KANGKAN Dosen Pembimbing 2 Lady Cindy Soewarlan Ketua Penguji Alexander Leonidas Kangkan Penguji 1 Aludin Al Ayubi Penguji 2

Ikan kakap Merah (Lutjanus Sp.) umumnya ditemukan di perairan terumbu karang dan perairan dasar. Ikan jenis ini tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia, termasuk perairan di sekitar Pulau Timor. Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui Penerapan HACCP, Potensi bahaya pada alur proses pengolahan fillet ikan kakap merah beku di PT. Matsyaraja Arnawa Stambhapura Tenau-kota Kupang Nusa Tenggara Timur. Penelitian ini dilakukan 1 bulan pada tanggal 6 Mei- 6 Juni 2023 sebanyak 8 kali turun lapangan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode observasi dan wawancara dimana data penelitian ini diperoleh secara langsung sebanyak 8 kali turun lapangan, untuk mengetahui penerapan, HACCP pada PT. Matsyaraja Arnawa Stambhapura Tenau-kota Kupang. Hasil Penelitian ini menunjukan bahwa penerapan HACCP yang menandakan bahwa penanganannya cukup baik dan memenuhi standar, pada penelitian ini terdapat 16 tahapan yang dijalankan sesuai standar yang ditetapkan, dari 16 tahapan alur proses terdapat 10 alur proses dimana hasil identifikasi titik kendali kritis menerangkan bahwa terdapat sepuluh tahapan penanganan yang merupakan titik kendali kritis (critical control poin/CCP) yaitu pada pada tahap penyortiran, penyisikan, pencucian, fillet, sorting dan saizing, pengisian gas co, penyimpanan dingin, pengamasan dan vakum, pembekuan dan distribusi. Kata Kunci : Ikan Kakap Merah, Fillet Ikan Kakap Merah Beku, HACCP