Mariano Oktavianus Nari Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 1 Yakob Robert Noach Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan metode evaporasi pada level yang berbeda terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging se’i babi. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan 4 ulangan. Penggunaan ekstrak rosela terdiri dari perlakuan P0= 0%, P1= 1%, P2= 3%, P3= 5%. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kualitas fisik (warna L a b, pH, daya ikat air, susut masak dan rendemen), kualitas organoleptik (warna, aroma, rasa, keempukan dan tingkat kesukaan). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan dan nilai kualitas organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis, dan dilanjutkan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak rosela berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut masak, warna, keempukan dan tingkat kesukaan, sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, daya ikat air, rendemen, warna L a b, aroma dan rasa. Kesimpulan penggunaan ekstrak rosela dengan metode evaporasi pada daging se’i babi tidak mempengaruhi nilai warna L a b, pH, daya ikat air, rendemen, rasa dan aroma, sedangkan susut masak, warna, keempukan dan tingkat kesukaan mengalami peningkatan seiring meningkatnya level pemberian ekstrak rosela. Level penggunaan ekstrak rosela terbaik pada daging se’i adalah 5% (P3). Kata kunci : Daging se’i babi, ekstrak rosela dan evaporasi