VINCENSIANA FERARI BOLENG Pengarang NIKMAH Dosen Pembimbing 1 ANDAM S ARDAN Dosen Pembimbing 2 Nikmah Penguji 1 Andam S Ardan Penguji 2 Moses K. Tokan Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) lama fermentasi tuak lontar (Borassus Flabellifer L.) yang berbeda terhadap kualitas dan kadar alkohol arak, (2) pengaruh perbedaan berat kuilt batang raru (Cotylelobium melanoxylon P.) terhadap kualitas dan kadar alkohol arak, dan (3) interaksi antara lama fermentasi tuak lontar (Borassus Flabellifer L.) dan berat kulit batang raru (Cotylelobium melanoxylon P.) yang berbeda terhadap kualitas dan kadar alkohol arak. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli 2023 di Desa Leuwayan, Kecamatan Omesuri, Kabupaten Lembata dan di Laboratorium Pendidikian Kimia, FKIP UNDANA Kupang. Penelitian merupakan penelitian eksperimen dan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 16 perlakuan dan 10 orang panelis. Data yang dikumpulkan terdiri dari kadar alkohol tuak lontar, kadar alkohol arak, kadar gula arak, dan uji organoleptik kualitas arak ( rasa, warna, dan bau/aroma. Dianalisis menggunakan ANOVA dan apabila terdapat beda nyata (F hitung > F tabel) maka akan dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf 5%.dengan program excel. Hasil penelitian pengukuran kadar alkohol pada tuak menunjukan nilai tertinggi yakni pada lama fermentasi hari kedua pada perlakuan F2R3. Kadar alkohol arak menunjukan nilai tertinggi yakni pada lama fermentasi hari kedua pada perlakuan F2R3. Kadar gula total pada arak menunjukan nilai tertinggi yakni tanpa fermentasi pada perlakuan F0R3. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) uji organoleptik rasa dan bau/aroma pada lama fermentasi dan berat kulit raru menunjukan bahwa F hitung > F tabel (pengaruh sangat nyata). Maka dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Sedangkan interaksinya F hitung < dari F tabel (berpengaruh tidak nyata). Sehingga tidak dilakukan uji lanjut. Hasil uji ANOVA warna arak pada lama fermentasi dan berat kulit raru, serta interaksinya menunjukan bahwa F hitung < F tabel (berpengaruh tidak nyata) sehingga tidak dilakukan uji lanjut. Kata Kunci : Lama fermentasi, Tuak lontar, Kulit raru, Kualitas, Kadar alkohol.