REGINA ALUS Pengarang YULIANA TANDI RUBAK Dosen Pembimbing 2 Lince Mukkun Dosen Pembimbing 1 Herianus J D Lalel Penguji 2 Yuliana Tandi Rubak Penguji 1 Lince Mukkun Ketua Penguji

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Nusa Cendana yang berlangsung dari bulan Juli 2022 sampai dengan Oktober 2022. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik kimia, mikrobiologi, dan organoleptik mie basah hasil dari kombinasi antara tepung terigu dan tepung biji nangka yang difortifikasi tepung daun kelor, serta untuk mengetahui besarnya proporsi tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung daun kelor yang menghasilkan mie basah terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan lima kombinasi perlakuan (A1= 100% terigu, A2=90% terigu+5% tepung biji nangka+5% tepung daun kelor, A3= 80% terigu+15% tepung biji nangka+5% tepung daun kelor, A4=70% terigu+25% tepung biji nangka+5% tepung daun kelor, A5=60% terigu+35% tepung biji nangka+5% tepung daun kelor) dengan tiga ulangan. Hasil dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan’s New Multiple pada taraf 5%. Untuk data organoleptik menggunakan uji Friedman dan uji lanjut Least Significant Difference (LSD). Parameter untuk sifat kimia mie basah yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, dan lemak sedangkan parameter mikrobiologi yang diamati yaitu menghitung total mikroba. Parameter organoleptik untuk uji organoleptik yaitu aroma, tekstur, rasa, dan warna. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung biji nangka yang difortifikasi tepung daun kelor berpengaruh nyata terhadap karakterisasi sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik mie basah. Berdasarkan analisis kimia, mikrobiologi, dan uji organoleptik didapatkan produk mie basah terbaik terdapat pada perlakuan A2 yakni 90% tepung terigu + 5% tepung biji nangka + 5% tepung daun kelor. Nilai analisis kimia yaitu kadar air 31,61%, protein 11,29%, lemak 9,13%, karbohidrat 47,45%, dan kadar abu 0,52%. Untuk analisis total mikroba yaitu 0,31 x 102 CFU/mL. Sedangkan nilai yang didapatkan pada uji organoleptik adalah warna, aroma, cita rasa, dan tekstur yang agak disukai panelis. Kata Kunci: tepung biji nangka, tepung daun kelor, mie basah.