MARIA KRISTINA ERIKA Pengarang KASIMIR SARIFUDIN Dosen Pembimbing 1 Yoseph Lawa Dosen Pembimbing 2 Yoseph Lawa S.Pd.,M.Biotech Penguji 1 Kasimir Sarifudin, S.Si.,M.Si. Ketua Penguji LOLITA A. M. PARERA, S.Si., M.PKim - 19800809 201404 2 001 Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu simpan daging se’i babi yang diolah menggunakan asap cair food grade tempurung kelapa terhadap kualitas organoleptik dan mikrobiologi. Faktor pertama yang diteliti adalah metode pengasapan yang berbeda; A0 = tanpa asap cair; A1 = pengasapan tradisioanl; dan A2 = menggunakan asap cair konsentrasi optimal. Faktor kedua adalah lama penyimpanan; S1 = 1 hari Sampai S10 = 10 hari. Parameter yang diukur adalah kualitas organoleptik dan mikrobiologi daging se’i babi. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa metode pengasapan sangat berpengaruh terhadap kualitas organoleptik dan mikrobiologi daging se’i babi. Kualitas organoleptik yang ditentukan menghasilkan rataan skor yang dihasilkan tidak lebih tinggi dari daging se’i pengasapan tradisional disusul dengan pengasapan menggunakan asap cair dan pengasapan tanpa asap cair. Kualitas mikrobiologi ditentukan dari pertumbuhan koloni bakteri, penggunakan asap cair dapat memperlambat laju kenaikan jumlah bakteri. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa Pemberian asap cair food grade tempurung kelapa pada daging se’i babi dapat memperpajang lama waktu simpan, karena asap cair tempurung kelapa dapat memperlambat laju penurunan organoleptik dan dapat memperlambat laju kenaikan bakteri dibanding daging se’i yang diasapi secara tradisional dan daging se’i tanpa asap cair. Kata Kunci: Asap Cair Food Grade, Metode Pengasapan, Tempurung Kelapa, Lama Simpan, Kualitas Organoleptik, Kualitas Mikrobiologi, Daging Se’i Babi.