Metildis Karina Utari Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Dosen Pembimbing 2 Yakob Robert Noach Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tapioka dengan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik kimia bakso babi dan untuk mengetahui level substitusi terbaik. Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan diterapkan dalam penelitian ini. Perlakuan tersebut adalah: P0=tapioka 100%; P1=10% tepung ubi jalar ungu+90% tapioka; P2= 20% tepung ubi jalar ungu + 80% tapioka; P3= 30 % tepung ubi jalar ungu + 70% tapioka. Variabel yang diteliti mencakup: kadar protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, abu, dan karbohidrat, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air. Uji Duncan memperlihatkan bahwa kadar lemak antar perlakuan P0:P2;P1:P2 tidak berbeda (P<0,05) Sedangkan pasangan P0:P3; P1:P3 dan P2;P3 berbeda; untuk kadar air, antara pasangan uji duncan memperlihatkan pasangan perlakuan P0:P1:P2 tidak berbeda (P<0,05). sedangkan pasangan P0:P3; P1:P3; P2:P3 berbeda. Disimpulkan bahwa bertambahnya level tepung ubi jalar ungu sebagai substitusi tapioka dalam pengolahan bakso babi menyebabkan kandungan protein cenderung meningkat, kadar abu menurun, karbohidrat menurun, kadar air yang cenderung meningkat serta kadar lemak yang menurun. Kata kunci: Bakso, daging babi, tepung ubi jalar ungu, karkteristik kimia