MARSELINNO RAJA MEKO Pengarang AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 PIETER RIHI KALE Dosen Pembimbing 1 Gemini Ermiani M Malelak Penguji 2 Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Pieter Rihi Kale Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik sosis sapi dengan substitusi tepung bengkuang (Pachyrizus erosus). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = 75% daging sapi + 25% tepung tapioka + 0% tepung bengkuang, P1 = 75% daging sapi + 20% tepung tapioka + 5% tepung bengkuang, P2 = 75% daging sapi + 15% tepung tapioka + 10% tepung bengkuang, P3 = 75% daging sapi + 10% tepung tapioka + 15% tepung bengkuang. Variabel yang diamati meliputi kadar protein, kadar lemak, rasa, warna, tekstur, dan keempukan. Analisis data kualitas kimia menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan sedangkan data organoleptik menggunakan analisis non parametrik Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil uji statistik menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap variabel kadar protein dan kadar lemak yang diuji. Hasil uji statistik menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap variabel rasa, warna, tekstur dan keempukan. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa jumlah penambahan tepung bengkuang dalam proses pembuatan sosis daging sapi menyebabkan peningkatan kadar protein, dan penurunan kadar lemak serta menyebabkan peningkatan persepsi penerimaan konsumen terhadap semua variabel organoleptik yang diuji (rasa, warna, tekstur, dan keempukan). Kata kunci : sosis, bengkuang, protein, lemak, organoleptik.