Wihelmina Nensi Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Ir. Bastari Sabtu, MP Penguji 2 Ir. Yakob R. Noach, MP Ketua Penguji Ir. Heri Armadianto, M.Si Penguji 1

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tapioka dengan tepung ubi jalar ungu terhadap nilai pH, aktivitas antioksidan, oksidasi lemak dan TPC bakso babi. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan diterapkan dalam penelitian ini. Perlakuan tersebut adalah: P0 = tapioka 25%; P1 = 2,5% tepung ubi jalar ungu +22,5% tapioka; P2 = 5 % tepung ubi jalar ungu + 20% tapioka dan P3 = 7,5% tepung ubi jalar ungu + 17,5% tapioka. Variabel yang diteliti mencakup: nilai pH, aktivitas antioksidan, oksidasi lemak dan TPC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, aktivitas antioksidan dan oksidasi lemak dan tidak nyata (P>0,05) terhadap TPC. Penelitian disimpulkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai substitusi tapioka pada bakso babi dapat menghasilkan pH, aktivitas antioksidan dan oksidasi lemak yang baik dan untuk TPC dalam penelitian ini tidak berbeda atau sama. Penggunaan level terbaik adalah 7,5% menghasilkan bakso daging babi dengan kualitas kimia dan TPC yang baik. Kata kunci : bakso babi, kualitas kimia, TPC, tepung ubi jalar ungu.