ADRIANUS JUMILO BRIA Pengarang HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 PIETER RIHI KALE Dosen Pembimbing 1 Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 2 Heri Armadianto Penguji 1 Pieter Rihi Kale Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka (Manihot utilisima) dengan tepung bengkuang (Pachyrizus erosus) terhadapkadar air, kadar lemak dan mutu organoleptik sosis daging ayam. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0=75% daging ayam+25% tepung tapioka + 0% tepung bengkuang, P1=75% daging ayam+ 20% tepung tapioka+ 5% tepung bengkuang, P2= 75% daging ayam+ 15% tepung tapioka + 10% tepung bengkuang, P3= 75% daging ayam+ 10% tepung tapioka + 15% tepung bengkuang. Varabel yang diamati meliputi kadar air, kadar lemak, tekstur, rasa, keempukan, kekenyalan. Hasil uji statistik menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap semua variabel yang diuji. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa jumlah penambahan tepung bengkuang dalam proses pembuatan sosis daging ayam menyebabkan peningkatkan kadar air, kadar lemak dan menyebabkan peningkatkan persepsi penerimaan konsumen terhadap semua variabel organoleptik yang diuji ( tekstur, kekenyalan, keempukan, dan rasa). Kata kunci :sosis, bengkuang, organoleptik, kadar air dan kadar lemak.