FEBRONIUS RICHARDUS NAHAK Pengarang AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 PIETER RIHI KALE Dosen Pembimbing 1 Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2 Pieter Rihi Kale Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusitepung tapioka (Manihot utilisima) dengan tepung bengkuang (Pachyrhisuz erosus) terhadap sifat fisikokimia dan mutu organoleptik sosis daging ayam. Materi penelitian yang digunakan adalah daging ayam, tepung bengkuang, tepung tapioka dan bumbu dapur seperti garam, merica, gula, bawang putih dan minyak. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dariP0 = 75% daging ayam + 25% tepung tapioka + 0% tepung bengkuang, P1 = 75% daging ayam + 20% tepung tapioka + 5% tepung bengkuang, P2 = 75% daging ayam + 15% tepung tapioka + 10% tepung bengkuang, P3 = 75% daging ayam + 10% tepung tapioka + 15% tepung bengkuang. Variabel yang diukur meliputi Kadar Protein, Thiorbarbituric Acid (TBA), pH, Daya Ikat Air, Aroma dan Warna. Hasil uji satistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap Kadar protein, Thiorbarbituric Acid (TBA), pH dan Daya Ikat Air (P<0,05) dan uji organoleptik berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengaruh substitusi tepung bengkuang (Pachyrizus erosus) terhadap proses pembuatan sosis daging ayam menyebabkan peningkatan kadar protein, thiorbarbituric acid (TBA), daya ikat air tetapi menurunkan nilai pH dan menyebabkan peningkatan persepsi penerimaan konsumen terhadap semua variabel organoleptik yang diuji (aroma, warna). Kata kunci : Sosis, Bengkuang, Sifat Fisikokimia, Organoleptik