Ratu Sekar Ismaya Sari Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 2 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Dosen Pembimbing 1 Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 1 Agustinus Ridlof Riwu Penguji 2 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap daya koagulasi suspesi (keju tradisional khas Nusa Tenggara Timur) dengan suhu yang berbeda-beda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan, perlakuan pada suhu 50°C, suhu 60°C, dan suhu 70°C. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA. Variabel yang diamati adalah pengukuran pH suspesi, persentase asam laktat, produksi curd, persentase whey, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata suhu terhadap produksi curd, persentase whey, persentase asam laktat, nilai pH, dan juga uji organoleptik. Suhu yang tinggi pada pembuatan suspesi menyebabkan produksi curd tidak terlalu banyak dihasilkan, sedangkan persentase whey pada suhu tinggi lebih banyak dihasilkan dibandingkan suhu yang lebih rendah. Namun suhu yang lebih tinggi menghasilkan curd dengan tekstur yang lebih halus dan mudah hancur dibandingkan suhu yang lebih rendah. Kata kunci: Persentase whey, produksi curd, sari daun biduri, suhu, suspesi.