NURHAISA LUKMAN Pengarang Lolita A. M. Parera, S.Si., M.PKim Dosen Pembimbing 1 Dr. Jasman, S.Pd., M.Si Dosen Pembimbing 2 Dr. Jasman, S.Pd., M.Si Penguji 1 Lolita A. M. Parera, S.Si., M.PKim Penguji 2 Dorthea M. W. Nay, S.Pd.,M.Si.P Ketua Penguji

Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan ekstrak daun papaya (Carica papaya L) pada pembuatan virgin coconut oil (VCO) terhadap karakteristik minyak yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa konsentrasi enzim papain yang optimal untuk menghasilkan VCO. Proses penelitian ini meliputi: pembuatan kanil/krim, pembuatan minyak kelapa murni menggunakan enzim papain secara enzimatis, analisis minyak kelapa murni, serta analisis kualitas minyak kelapa murni dengan metode titrasi, yaitu menggunakan NaOH 0,1 N untuk analisis asam lemak dan Na2S2O3 0,1 N untuk uji bilangan peroksida. Hasil penelitian menunjukan bahwa hasil analisis kualitas minyak kelapa murni yang dibuat dengan menambahkan enzim papain masih memenuhi syarat mutu SNI, meskipun ada kecendrungan kenaikan bilangan asam seiring dengan meningkatnya enzim papain yang digunakan. Kata kunci: enzim papain, minyak kelapa murni, kualitas