Yolanda Mardamila Neno Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 2 SULMIYATI, 19850801 2020122008 Dosen Pembimbing 1 Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 1 Agustinus Ridlof Riwu Penguji 2 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Ketua Penguji

Tujuan penelitian ini agar dapat mengetahui pengaruh pebambahan garam terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik keju lunak (suspesi). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan 5 ulangan perlakuan adalah, P1: Penambahan garam 0,5% b/v P2: Penambahan garam 1% b/v P3: Penambahan garam 1,5% b/v. Variabel yang diamati yaitu pengukuran pH, Persentase asam laktat, produksi curd, Persentase whey dan uji organoleptik, data yang di peroleh dianalisis menggunakan Analisis of variance (ANOVA) apabila berpengaruh pada perlakuan dilanjutkan dengan uji Ducan untuk melihat perbedaannya sedangkan uji organoleptik, menggunakan Kruskal-Wallis dan apabila berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Analisis statistik menujukkan non signifikan atau tidak berpengaruh nyata terhadap tiap perlakuan, tetapi pada uji organileptik berpengaruh nyata pada rasa dan kesukaan sedangkan tidak berpengaruh nyata pada warna, aroma dan tekstur keju lunak. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan garam pada keju lunak yang baik terdapat pada P2 yaitu 1% dengan produksi curd 28,33, persentase whey 55.50, pH 6,58 dan persentase asam laktat 0,34. Karakteristik organoleptik keju lunak dengan penambahan garam 1% memiliki skor warna 2,20 (hijau), aroma 3,30 (sedikit beraroma keju), rasa 3,30 (sedikit asin), tekstur 3,80 (cukup padat) dan kesukaan 3,90 (suka). Kata Kunci: fisikokimia, garam, keju lunak, organolepik