Inggrid Elsenia Lay Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 Agus R. Riwu Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2 Agus R. Riwu Penguji 1

Susu goreng adalah suatu produk olahan susu tradisional yang berasal dari salah satu Kabupaten di Nusa Tenggara Timur yaitu Kabupaten Rote Ndao yang berbahan dasar susu kerbau dan gula aren yang dijual di beberapa sentra industri diKecamatan Lobalain. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kombinasi getah pepaya dan plain yogurt sebagai bahan pengasam terhadap aspek kimia dan nilai energi susu goreng berbahan dasar susu sapi. Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P1: getah pepaya 0,5% + Plain yogurt 1% dari volume susu, P2: getah pepaya 0,5% + Plain yogurt 1,5% dari volume susu, P3: getah pepaya 0,5% + Plain yogurt 2% dari volume susu, P4: getah pepaya 0,5% + Plain yogurt 2,5% dari volume susu. Variabel yang diteliti meliputi, kadar air, protein, lemak, gula, kalsium, laktosa dan kalori. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui pengaruh antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan getah pepaya dan plain yogurt berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap protein, lemak, gula, laktosa dan kalsium susu goreng, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air susu goreng, serta berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kalori susu goreng. Disimpulkan bahwa penggunaan getah pepaya dan plain yogurt meningkatkan kadar air dan kalori susu goreng seiring dengan meningkatnya level penggunaan plain yogurt. Kata kunci: Susu sapi, getah pepaya, plain yogurt, susu goreng.