Mujir Hadisin Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 Gemini E M Malelak Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Yakob Robert Noach Penguji 2 Gemini Ermiani M Malelak Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan asap cair daun kesambi (Schleichera oleosa) terhadap pH, rendemen dan organoleptik daging se’i sapi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu: P0 = Daging + Garam + Saltpeter + tanpa asap cair (kontrol), P1 = Daging + Garam + Saltpeter + 1% asap cair, P2 = Daging + Garam + Saltpeter + 3% asap cair, P3 = Daging + Garam + Saltpeter + 6% asap cair. Variabel yang diamati adalah pH, rendemen dan kualitas organoleptik yang terdiri dari warna aroma rasa dan keempukan. Data dianalisis menggunakan ANOVA, dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan dan uji organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan asap cair daun kesambi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, rendemen, dan warna sedangkan untuk aroma, rasa dan keempukan berpengaruh nyata (P<0,05). Disimpulkan bahwa penggunaan asap cair daun kesambi 1%, 3%, dan 6% menghasilkan nilai pH, rendemen dan warna relatif sama. Aroma se’i menurun menjadi agak beraroma asap cair, rasa meningkat menjadi suka, dan keempukan meningkat menjadi empuk. Kata Kunci: Daging se’i sapi, asap cair daun kesambi, pH, rendemen, kualitas organoleptik