FAJRIATI NUR Pengarang DJEFFRY AMALO Dosen Pembimbing 2 Amor T. Karyawati Dosen Pembimbing 1 Refli Ketua Penguji Maria Th L Ruma Penguji 2 Rony Stenly Mauboy Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas nata de cocomeliputi ketebalan, kadar air, kadar serat, dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dari hasil pemberian sari kecambah kacang hijau dan sari kecambah kacang kedelai serta volume terbaikdari keduanya sebagai pengganti ZA. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor dan 6 kombinasi perlakuan terdiri dari ZA food grade 1,5 g (P0) kontrol , 8 ml sari kecambah kacang hijau (P1), 6 ml sari kecambah kacang hijau + 2 ml sari kecambah kacang kedelai (P2), 4 ml sari kecambah kacang hijau + 4 ml sari kecambah kacang kedelai (P3), 2 ml sari kecambah kacang hijau + 6 ml sari kecambah kacang kedelai (P4), 8 ml sari kecambah kacang kedelai (P5). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA one way) dengan uji lanjut Duncan dengan taraf 5%, serta uji Kruskal-Wallis dengan taraf 5% untuk organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan 2 ml sari kecambah kacang hijau ditambah 6 ml sari kecambah kacang kedelai menghasilkan kualitas nata de coco yang terbaik dari aspek ketebalan, kadar airdan secara organoleptik paling disukai panelis. Sedangkan untuk kadar serat hasil yang terbaik diperoleh dari penambahan 8 ml sari kecambah kacang hijau. Kata kunci : Nata de coco, sumber nitrogen, kecambah kacang hijau, kecambah kacang kedelai