MARTHINUS ROKILANO TANJUNG Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Gemini Ermiani M Malelak Penguji 2 Heri Armadianto Penguji 1

Penelitian ini dilatarbelakangi adanya makanan tradisional masyarakat Ngada yang berasal dari daging babi yang diawetkan secara tradisional yaitu sui wu’u. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik daging babi bagian punggung, perut dan paha belakang yang diawetkan dengan metode pengawetan sui wu’u yang disimpan selama 1 bulan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan tiga perlakuan dan lima ulangan. Adapun ketiga perlakuan tersebut, yakni: P1: Daging babi dari bagian punggung (loin), P2: Daging babi dari bagian perut (belly), P3: Daging babi dari bagian paha belakang (leg). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengawetan sui wu’u pada daging babi bagian punggung, perut dan paha belakang berpengaruh (P<0,05) dalam menurunkan susut masak dan meningkatkan kekerasan dan tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap pH dan daya ikat air. Dari penelitian ini dapat disimpulkan: metode pengawetan sui wu’u pada daging babi bagian punggung, perut dan paha belakang berpengaruh dalam menurunkan susut masak dan meningkatkan kekerasan dan tidak berpengaruh terhadap pH dan daya ikat air. Kata kunci: daging babi, karakteristik fisik, sui wu’u