ALEXANDRA TANIA SALMAN Pengarang YULIANA TANDI RUBAK Dosen Pembimbing 2 Lince Mukkun Dosen Pembimbing 1 Yuliana Tandi Rubak Penguji 1 Lince Mukkun Ketua Penguji Ryan P.I Nalle Penguji 2

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Nusa Cendana dan di Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Kupang yang berlangsung dari bulan Juli sampai dengan September 2023. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisiko kimia dan organolpetik kue lekun khas Maumere Kabupaten Sikka. Penelitian Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Kue Lekun dirancang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan metode friedman test. Untuk mengetahui hubungan yang signifikan antara variabel yang diteliti berdasarkan nilai rata-rata dengan faktor tunggal dan untuk menganalisis perbedaan signifikan berdasarkan tingkat suka dan tidak suka terhadap produk sesuai dengan pandangan setiap panelis yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu A1 : 90% tepung beras putih dan 10% tepung beras ketan hitam, A2 : 80% tepung beras putih dan 20% tepung beras ketan hitam, A3 : 70% tepung beras putih dan 30% tepung beras ketan hitam, A4 : 60% tepung beras putih dan 40% tepung beras ketan hitam, A5 : 50% tepung beras putih dan 50% tepung beras ketan hitam. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan SPSS versi 16 dan uji friedman. Parameter yang diamati adalah sifat fisik yaitu kekerasan (tekstur), sifat kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan organoleptik (rasa, tekstur, aroma, warna). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung beras ketan hitam menyebabkan meningkatnya tekstur pada kue lekun dengan nilai rerata 44.50gf – 257.17gf, meningkatnya kadar air dengan nilai rata-rata 35.53% - 40.17%, meningkatnya kadar abu dengan nilai rata-rata 0.37% – 0.44%, meningkatnya kadar lemak dengan nilai rata-rata 32.95% – 46.34%, meningkatnya kadar protein dengan nilai rata-rata 4.06% – 4.22%, dan meningkatnya kadar karbohidrat dengan nilai rata-rata 8.87% – 27.06%. Uji organoleptik dengan kombinasi perlakuan 70% tepung beras putih dan 30% tepung beras ketan hitam memberikan rasa, tekstur, aroma, warna dengan kriteria penilaian paling disukai. Kata kunci : Kue Lekun, Tepung Beras Putih, Tepung Beras Ketan Hitam