Theresia Oktaviani Laka Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Yakob Robert Noach Penguji 1 Gemini Ermiani M Malelak Penguji 2

Tujuan penelitian iniuntuk mengetahui karakteristik kimia bakso ayam broiler. Rancangan eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari R1= Tapioka10%, R2= Tapioka 7,5% + tepung talas 2,5% R3= Tapioka 7,5%+ tepung ubi jalar ungu 2,5% R4= Tapioka 7,5%+ 2,5% tepung sorgum putih. Parameter yang diteliti meliputi: kadar protein, kadar lemak, kadar kolesterol, kadar antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein lemak kolesterol dan antioksidan. Disimpulkan bahwa karakteristik kimia bakso ayam broiler yang diproses dengan mensubstitusi berbagai jenis tepung sebagai bahan pengikat terhadap tepung tapioka dapat meningkatkan pada protein dan antioksidan sedangkan pada kadar lemak dan kolesterol terjadi penurunan. Kata kunci: Bakso ayam broiler, Karakteristik kimia, jenis tepung