Antonius D. Nahak Seran Pengarang Sulmiyati, S.Pt.,MP Dosen Pembimbing 2 Gemini E M Malelak Dosen Pembimbing 1 Agustinus Ridlof Riwu Penguji 2 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 1 Gemini E. M. Malelak Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi nilai organoleptik dan kualitas kimia dendeng sapi yang diberi getah buah pepaya dengan level yang berbeda. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0= kontrol (tanpa getah buah pepaya), P1= getah buah pepaya 1%, P2= getah buah pepaya 2%, P3= getah buah pepaya 3%. Variabel yang diuji meliputi nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan) dan kualitas kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan dan tingkat kesukaan, dan berpengaruh nyata (P<0,05) pada rasa dan kadar protein, sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada warna, aroma, kadar air dan lemak. Disimpulkan bahwa pemberian getah buah pepaya tidak merubah nilai organoleptik (warna dan aroma), dan juga pada kualitas kimia (kadar air dan lemak) namun skor rasa menurun, pada pemberian getah buah pepaya yang menyebabkan penurunan protein, peningkatan pada kadar lemak dan dapat menghambat oksidasi lemak dendeng; Kadar air pada dendeng meningkat karena pemberian getah buah pepaya. Kata Kunci : Dendeng, getah buah pepaya, , kualitas kimia, organoleptik