Valens Cornelis Baunsele Pengarang SULMIYATI, 19850801 2020122008 Dosen Pembimbing 2 Gemini E M Malelak Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 2 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 1 Gemini E. M. Malelak Ketua Penguji

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik dan kualitas kimia dendeng sapi.Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Nusa Cendana Kupang. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0= Kontrol, P1= Ekstak daun pepaya 2%, P2=Ekstrak daun pepaya 4%, P3=Ekstrak daun pepaya 6%. Variabel yang diuji meliputi nilai organoleptik (aroma, warna, rasa, keempukan, tingkat kesukaan), dan kualitas kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak). Hasil uji statistik menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata P<0.01 terhadap keempukan, rasa dan kadar air. Pada rasa dan tingkat kesukaan berpengaruh nyata P<0.05.Serta pada warna, aroma, kadar protein dan kadar lemak berpengaruh tidak nyata P>0.05. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pemberian esktrak daun pepaya dengan level yang berbeda memberikan pengaruh yang baik pada keempukan dendeng pada P3(pemberian ekstrak daun pepaya 6%) dan kualitas kadar air P3(pemeberian ekstrak daun pepaya 6%). Sedangkan pada nilai (aroma, warna) dan kualitas kimia (kadar protein, kadar lemak) tidak berubah. Kata Kunci: dendeng sapi, ekstrak daun pepaya, kualitas kimia, nilai organoleptik.