Elisabeth Septiani Nahak Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 1 Agustinus Ridlof Riwu Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dalam pembuatan bakso daging sapi terhadap kadar air, lemak, protein, kolesterol, aroma dan rasa. Materi yang digunakan adalah tepung kacang merah, tepung tapioka, daging sapi, garam, bawang merah, bawang putih, lada, es batu, putih telur. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari TKM0 (kontrol)= tepung tapioka 100%, TKM25= tepung tapioka 75% + tepung kacang merah 25%, TKM50= tepung tapioka 50% + tepung kacang merah 50%, TKM75= tepung tapioka 25% + tepung kacang merah 75%. Variabel yang diukur meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kolesterol, aroma dan rasa. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pengaruh subsitusi tepung kacang merah dengan level yang berbeda tidak berpengaruh terhadap lemak. Perlakuan TKM75= 25% tepung tapioka + 75% tepung kacang merah berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar kolesterol, aroma dan rasa. Penambahan tepung kacang 75% meningkatkan kadar protein (15,24%) dan menurunkan kadar air (33,28%), kadar lemak (2,11%), kadar kolesterol (11,58%) serta tingkat kesukaan terhadap aroma dan rasa penilaian skor 5 (sangat sukai). Disimpulkan bahwa subsitusi tepung kacang merah 75% dapat menghasilkan kualitas bakso daging yang baik. Kata kunci: tepung kacang merah, bakso, daging sapi.