Gaudensia Mbela Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 SULMIYATI, 19850801 2020122008 Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Gemini Ermiani M Malelak Penguji 2 Sulmiyati Penguji 1

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kedelai (Glycinemax) dengantepung tapioka terhadap kualitas kimia sosis daging sapi ongole. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan ulangan sebanyak 3 kali sehingga terdapat 15 unit percobaan. Perlakuan terdiri dari (P0= 20% Tepung tapioka + 0% Tepung kedelai, P1= 15% Tepung tapioka + 5% Tepung kedelai, P2= 10% Tepung tapioka + 10% Tepung kedelai, P3= 5% Tepung tapioka + 15% Tepung kedelai, P4= Tepung tapioka 0% + 20% tepung kedelai). Hasil penelitian, subtitusi tepung kedelai dengan tepung tapioka tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, lemak, dan kolesterol (P<0,01). semakin tinggi penggunaan tepung kedelai maka kandungan protein, semakin meningkat. Sedangkan pada kadar lemak dan kolesterol akan semakin menurun, ini di karenakan kandungan antioksidan yang terdapat dalam tepung kedelai dapat menurunkan kadar lemak dan kolesterol. Simpulan, substitusi tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap kualitas kimia sosis daging sapi, pada level formula subtitusi tepung kedelai memberikan penurunan kadar air dan kadar lemak dan terjadi peningkatan kadar protein, serta terjadi penurunan kadar kolesterol sejalan dengan peningkatan subtitusi tepung kedelai. Kata kunci: Tepung kedelai,tepung tapioka, sosis sapi Ongole