TITO YANSLI RANO TUSI Pengarang VINSENSIUS MANEK ATI Dosen Pembimbing 1 ERMELINDA DHETA MEYE Dosen Pembimbing 2 Fransiskus Kia Duan Ketua Penguji Maria Th L Ruma Penguji 1 DJEFFRY AMALO Penguji 2

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan juni 2023 dengan tujuan mengetahui uji kadar protein dan organoleptik nugget ikan ekor kuning (Caesio cuning) dengan substitusi bonggol pisang ambon (Musa paradisiaca). Uji nilaikadar protein dilakukan di Laboratorium UPT EKSATA Universitas Artha Wacana Kupang. dan uji organoleptik dilakukan di mahasiswa undana yang berada di Desa Penfui Timur Kabupaten Kupang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiridari 5 perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diukur adalah kadar protein dan organoleptik yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur dengan menggunakan panelis sebanyak 15 panelis yang terlatih yang pernah komsumsi nugget. Data pada uji kadar protein dianalisis menggunakan Analisys of Variance atau ANOVA. Jika terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata maka dilanjuatkan dengan uji DMRT dengan tingkat signifikan 5%. Adapun pada uji organoleptik dianalisis menggunakan Hedonik Scale scooring secara deskriptif. Warna yang paling efektif pada nugget adalah konsentrasi 250g ikan dengan substitusi bonggol pisang 50g yaitu 19,44% dengan kategori sangat suka dan suka. Sedangkan aroma, rasa dan tekstur yang paling efektif adalah konsentrasi bonggol pisang 50g sebesar 4,05%, 4,15% dan 4,03% dengan kategori sangat suka. Kata kunci: kadar protein nugget, warna, aroma, rasa dan tekstur,nilai organoleptik, warna, aroma, rasa dan tekstur, ikan ekor kuning, bonggol pisang ambon.