MARIO IMANUEL RISALDI BOIMAU Pengarang SULMIYATI, 19850801 2020122008 Dosen Pembimbing 1 Gemini E M Malelak Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Penguji 2 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Ketua Penguji Gemini E M Malelak Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengukur kualitas organanoleptik dan mikrobiologi daging babi yang diawetkan dengan metode pengawetan tradisional Sui Wu’u dan telah dilaksanakan di Labratorium Teknologi Hasil Ternak ( THT ) Fakultas Peternakan, Kelautan dan Perikanan Universitas Nusa Cendana. Sui wu'u merupakan makanan tradisional masyarakat Ngada yang terjadi akibat adanya fermentasi spontan pada daging babi dan merupakan salah satu bentuk keterampilan para leluhur dalam mengawetkan daging babi dengan cara mencampurkan tepung jagung dan garam dalam bambu (tuku),Rancangan yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan ini terdiri dari P1= otot daging bagian punggung P2= otot daging bagian perut P3= otot daging bagian paha belakang, parameter yang diukur meliputi kualitas Organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur, rasa tingkat kesukaan serta mikrobiologi yaitu (Total plate count dan bakteri asam laktat). Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna, aroma, rasa, tingkat kesukaan, bakteri asam laktat, dan total plate count. Dari penelitian ini dapat disimpulkan : pengaruh penggunaan otot yang berbeda terhadap kualitas organoleptik dan mikrobiologi daging babi yang diawetakan dengan metode pengawetan sui wu’u tekstur tidak memberi pengaruh apapun terhadap warna, aroma, rasa, tingkat kesukaan, BAL, dan TPC ini dapat dilihat dimana perlakuan P1 (menggunakan otot punggung) memebri kualitas tekstur yang sangat baik dibanding kualitas tekstur pada perlakuan P2 (otot perut) dan P3 (otot paha belakang). Kata Kunci :Daging babi, Mikrobiologi, Organoleptik, Sui wu’u