Fransiska Eulaia Cristin Fangidae Pengarang YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 SULMIYATI, 19850801 2020122008 Dosen Pembimbing 2 Yakob Robert Noach Ketua Penguji SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 1 Agus R. Riwu Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas Organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur.) total plate count dan oksidasi lemak pada sosis sapi ongole dengan penggunaan tepung protein kedelai sebagai bahan substitusi. Penelitian ini menggunakan rangcangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan tiga ulangan, yang terdiri dari, P0 = tanpa tepung protein kedelai dengan tepung tapioca 20%. P1= tepung protein kedelai 5% dengan tepung tapioka 15%. P2= tepung tapioka 10%, tepung kedelai 10%, P3 = tepung tapioka 5%, tepung kedelai 15%, P4 = tepung tapioka 0%, tepung kedelai 20%. Variabel yang di ukur meliputi kualitas organoleptik, Total plate count TPC dan Oksidasi lemak. Hasil uji statistik menunjukan bahwa perlakaun berpengaruh sangat nyata ( P<0.05) terhadap TPC , Namun tidak berpengaruh nyata terhadap Organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) dan oksidasi lemak. Perlakuan tepung protein kedelai dengan level berbeda mampu menghasilkan nilai kesukaan terhadap parameter Organoleptik yang sama.perlakuan tepung protein kedelai yang di kombinasikan dngan tepung tapioka ( P2 dan P3 )mampu menurunkan nilai Oksidasi lemak. Kesimpulan pengaruh substitusi tepung rotein kedelai pada sosis sapi ongole dengan organoleptik cenderung sama, perlakuan dengan level berbeda mampu menghasilkan nilai kesukaan terhadap organoleptik yang sama , tetapi Nilai Oksidasi Lemak memberikan hasil yang sangat nyata terhadap jumlah Oksidasi lemak pada sosis sapi ongole, sedangkan pada Total Plate count berpengaruh tidak nyata Kata kunci :kualitas, organoleptik,sosis sapi,tepung kedelai.