FRANSISKA BOE Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Yakob Robert Noach Ketua Penguji Gemini Ermiani M Malelak Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penggunaan tepung yang berbeda sebagai pengganti tapioka terhadap aspek fisik dan organoleptik bakso daging ayam broiler. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari R₁ = tapioka 10%, R₂ = tepung talas 2,5 % + tepung tapioka 7,5%, R₃ = tepung sorgum putih 2,5% + tepung tapioka 7,5 % dan R₄ = tepung ubi jalar ungu 2,5% + tepung tapioka 7,5%. Parameter yang diteliti meliputi Nilai pH, daya ikar air dan susut masak, dan kualitas organoleptik meliputi rasa, tekstur, aroma, dan warna. Hasil analisis varians menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, daya ikat air, susut masak, rasa, warna, tekstur, dan aroma. Dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung yang berbeda menghasilkan bakso dengan kualitas fisik dan organoleptik yang berbeda. Bakso yang dihasilkan pada perlakuan R₁, R₂, R₃, dan R4 memiliki daya ikat air, pH dan susut masak yang memenuhi standar SNI. Sedangkan pada daya ikat air, hanya perlakuan R₂ yang memenuhi standar SNI. Untuk organoleptik, perlakuan terbaik yaitu perlakuan R₁ dan R₄ karena memiliki skor penilaian tertinggi di bagian rasa, warna, tekstur, dan aroma, bila dibandingan dengan perlakuan R₂ dan R₃. Kata kunci : bakso ayam, jenis tepung, karakteristik fisik,oerganoleptik.