Agustina Mongang Maran Pengarang HERIANUS J D LALEL Dosen Pembimbing 1 YULIANA TANDI RUBAK Dosen Pembimbing 2 Herianus J D Lalel Ketua Penguji Yuliana Tandi Rubak Penguji 1 Ryan Pieter Imanuel Nalle Penguji 2

Nira merupakan cairan hasil sadapan perbungaan salah satu tanaman yang menghasilkan nira yaitu tanaman gewang. Nira mengandung gula yang terdiri dari glukosa, sukrosa dan fruktosa sehingga dapat dijadikan bahan baku dalam pembuatan gula cair. Kerusakan pada nira gewang akan menurunkan kualitas gula cair. Salah satu bahan alami yang dapat digunakan dalam mencegah kerusakan nira gewang adalah daun jambu biji. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun jambu biji pada nira gewang terhadap sifat kimia dan mikrobiologis nira serta sifat fisik dan organoleptik gula cair serta untuk mendapatkan satu perlakuan terbaik dalam penambahan daun jambu biji pada nira gewang terhadap sifat kimia dan mikrobiologis nira serta sifat fisik dan organoleptik gula cair. Variabel penelitian yang diamati dan diukur pada penelitian ini seperti total mikroba, derajat keasaman (pH), total padatan terlarut,aktivitas air dan uji organoleptik(rasa, aroma,warna dan tekstur). Data yang diperoleh dari hasil penelitian diuji statistik sidik ragam anova melalui program statistik komputer program SPSS versi 29,0 apabila pada hasil penelitian terdapat keragaman, maka akan dilanjutkan dengan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan α = 0,05. Berdasarkan hasil analisis statistik, penambahan daun jambu biji pada nira gewang yang disimpan selama 1 jam berpengaruh nyata terhadap variabel total padatan terlarut, uji mikroba (TPC), uji organoleptik (aroma, warna dan tekstur gula cair). Sedangkan pada variabel derajat keasaman (pH), aktivitas air (aw) dan uji organoleptik (rasa gula cair) berpengaruh tidak nyata. Perlakuan DJ3 (2,0% daun jambu biji ke 500 ml nira gewang) merupakan perlakuan terbaik pada sifat kimia, fisik dan mikrobiologi. Kata Kunci: Nira gewang, daun jambu biji, sifat kimia dan mikrobiologis, sifat fisik dan organoleptik, gula cair