IVON ADELIA PADJI WEO Pengarang LOLITA AGUSTA MAGDALENA PARERA Dosen Pembimbing 2 Arvinda C. Lalang Dosen Pembimbing 1 I Gusti Made Ngurah Budiana Ketua Penguji Lolita Agusta Magdalena Parera Penguji 1 Arvinda C. Lalang Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas cuka tradisional dari nira lontar pada pengolahan secara tradisional oleh masyarakat Desa Raekore, Kabupaten Sabu Raijua. Penelitian ini dilakukan melalui persiapan sampel, fermentasi nira lontar, uji organoleptik, pengukuran pH, uji kadar alkohol, uji kadar asam asetat,identifikasi asam format dan identifiskasi asam oksalat. Variasi lama fermentasi yang digunakan adalah 10 hari, 20 hari, 30 hari, 40 hari dan perbandingannya dengan sampel cuka yang diambil dari masyarakat setempat(60 hari). Hasil penelitian menunjukan bahwa Kualitas asam cuka tradisional nira lontar (Borassus flabellifer L) Masyarakat Desa Raekore Kabupaten Sabu Raijua sudah memenuhi SNI SNI 01-4371-1995 cuka fermentasi pada lama fermentasi 30 hari dengan hasil indicator uji fisik bau khas asam asetat, bentuk cairan, kadar alkohol 10%, kadar asam asetat 5,70% tidak terdapat asam oksalat dan asam format dalam larutan cuka yang difermentasi. Kata Kunci : Kualitas cuka, lama fermentasi, kadar asam asetat, kadar alkohol, asam oksalat, asam format.