ANGELA JULIYANTI ANAPAH Pengarang KASIMIR SARIFUDIN Dosen Pembimbing 1 LOLITA AGUSTA MAGDALENA PARERA Dosen Pembimbing 2 Yosep Lawa Ketua Penguji Kasimir Sarifudin Penguji 2 Lolita Agusta Magdalena Parera Penguji 1

Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi asap cair food grade tempurung kelapa terhadap kualitas organoleptik dan mikrobiologi daging se’i babi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kualitas organoleptik dan mikrobiologi daging se’i babi yang diolah menggunakan asap cair food grade tempurung kelapa. Faktor yang diteliti menggunakan metode pengasapan dengan variasi konsentrasi yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengasapan sangat berpengaruh terhadap kualitas organoleptik dan mikrobiologi daging se’i babi. Kualitas organoleptik yang ditentukan menghasilkan rataan skor yang dihasilkan tidak lebih tinggi dari daging se’i tradisional disusul dengan pengasapan menggunakan asap cair 10 % dan pengasapan tanpa asap cair. Asap cair konsentrasi 10 % sangat nyata meningkatkan kesukaan panelis terhadap se’i babi. Kualitas mikrobiologi ditentukan dari pertumbuhan koloni bakteri, Penggunaan asap cair dapat menurunkan jumlah koloni bakteri. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pemberian asap cair food grade tempurung kelapa dengan konsentrasi yang tepat pada daging se’i babi dapat menurunkan jumlah koloni bakteri dan meningkatkan kesukaan panelis pada se’i babi. Kata Kunci : Asap Cair Food Grade, Metode Pengasapan, Tempurung Kelapa, Organoleptik, Mikrobiologi, Daging Se’i Babi