MARIA OKTAVIANA ANJELI Pengarang HERIANUS J D LALEL Dosen Pembimbing 1 YULIANA TANDI RUBAK Dosen Pembimbing 2 Herianus J D Lalel Ketua Penguji Yuliana Tandi Rubak Penguji 1 Ryan P.I Nalle Penguji 2

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perlakuan yang terbaik dari konsentrasi ragi roti yang ditambahkan dalam nira gewang dengan variasi waktu fermentasi untuk menghasilkan asam asetat. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2023 sampai Juni 2024. Pengambilan Pengambilan sampel nira gewang dilakukan di Desa Ofafi Dusun I, Kecamatan Kupang Timur, Kabupaten Kupang dan untuk pengukuran TPC, total padatan terlarut, analisis total asam titrasi, dan pH pada penambahan ragi roti yang sudah ditambahkan dalam nira gewang dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) dan Laboratorium Mikrobiologi dan Penyakit Tumbuhan Fakultas Pertanian, Universitas Nusa Cendana Kupang. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimental dan metode rancangan acak lengkap ( RAL) 2 faktor dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan. Faktor pertama kombinasi perlakuan penambahan ragi roti dengan volume nira gewang yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 100 mL. Adapaun kombinasi dari perlakuan dalam penelitian ini yaitu (A1 = 0% ragi roti (control)); (A2 = ragi roti 3 %); (A3 = ragi roti 6%); dan (A4 = ragi roti 9%) dengan volume nira gewang yang digunakan dalam penelitian adalah 100 mL. Faktor kedua waktu fermentasi selama 1 hari, 4 hari, 8 hari dan 12 hari pada suhu ruangn ±30°C. Ada dua variabel pengamatan dari penelitian ini yaitu analisis mikrobiologis dan analisis kimiawi. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis metode analisis ANOVA dua arah untuk melihat perbedaan hasil analisi antar sampel. Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka akan dilakukan uji lanjut Duncan (DMRT) pada p<0,05 dengan menggunakan sofware SPSS Versi 25. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan ragi roti dalam nira gewang dengan konsentrasi 9% dengan lama waktu fermentasi selama 12 hari adalah perlakuan terbaik untuk menghasilkan asam asetat dari nira gewang dengan total asam tertitrasi sebesar 5.43%. Asam asetat yang dihasilkan pada perlakuan terbaik ini memiliki karakteristik pH sebesar 2.03; total padatan terlarut sebesar 19⸰Brix dan total mikroba sebanyak 8.2 log cfu/mL. Kata kunci : Nira Gewang, Total Mikroba, Total Padatan Terlarut (TPT), Total Asam Tertritasi (TAT), dan pH.