Ani A. Otu Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 2 AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 1 Bastari Sabtu Penguji 1 Agustinus Ridlof Riwu Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2

Suatu penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemasakan pada pembuatan kaldu coklat tulang sapi dengan penambahan cuka lontar terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik. Materi yang digunakan tulang sapi yang telah di panaskan dalam oven terlebih dahulu, cuka lontar, wortel, bawang bombay, bawang putih, seledri, cengkeh, sereh, merica, daun salam dan garam. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan yaitu P1 = 30 menit lama pemasakan, P2 = 60 menit lama pemasakan, P3 = 90 menit lama pemasakan, P4 = 120 menit lama pemasakan di ulang sebanyak 3 kali. Variable yang diukur meliputi kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, viskositas, pH, warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian ini menunjukkan, perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, viskositas, pH, aroma dan rasa, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna kaldu. Kadar protein, aktivitas antioksidan ,pH yang tertinggi pada lama pemasakan 120 menit sedangakan kadar lemak tertinggi terdapat pada kaldu dengan lama pemasakan 30 menit viskositas tertinggi terdapat pada kaldu dengan lama pemasakan 90 menit. Lama pemasakan menurunkan warna kaldu dan meningkatkan aroma dan rasa kaldu. Warna, aroma dan rasa kaldu pada perlakuan 120 menit menghasilkan warna putih kecoklatan serta menghasilkan aroma dan rasa yang disukai. Kesimpulan, lama pemasakan pada pembuatan kaldu coklat tulang sapi (beef brown broth) dengan penambahan cuka lontar mampu meningkatkan nilai kadar protein,aktivitas antioksidan, viskositas, pH, aroma dan rasa tetapi menurunkan kadar lemak dan warna kaldu. Kata kunci : Kaldu coklat tulang sapi, cuka lontar dan lama pemasakan.