SELVIANA SOSEK Pengarang HERIANUS J D LALEL Dosen Pembimbing 1 YULIANA TANDI RUBAK Dosen Pembimbing 2 Herianus J D Lalel Ketua Penguji Yuliana Tandi Rubak Penguji 1 Ryan Pieter Imanuel Nalle Penguji 2

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan daun sirih (Piper betle L) terhadap sifat mikrobiologis dan kimia nira gewang serta organoleptik gula cair dan untuk mendapatkan jumlah daun sirih ((Piper betle L) yang ditambahkan pada nira gewang untuk menghasilkan gula cair dengan mutu terbaik. Penelitian ini berlangsung pada bulan Februari – Juni 2024. Pengambilan sampel dilakukan di Desa oefafi Kabupaten kupang timur, analisis mikrobiologis,kimia dan organoleptik dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Penyakit Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Nusa Cendana. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan tersebut adalah A0 (0% penambahan daun sirih), A1 (0,6% penambahan daun sirih), A2 (1,2% penambahan daun sirih) dan A3 (1,8% penambahan daun sirih). Analisis statistik dilakukan dengan Analysis of Varian (ANOVA) dan uji post hoc dengan DMRT pada taraf signifikan 5% menggunakan perangkat lunak SPSS versi 25. Sifat-sifat yang diamati pada nira gewang adalah total mikroba, derajat keasaman (pH), dan total padatan terlarut. Sedangkan sifat aktivitas air (aw) dan uji organoleptik diamati pada gula cair yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun sirih ke dalam nira gewang berpengaruh nyata terhadap total mikroba, pH, total padatan terlarut dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan daun sirih). Penambahan daun sirih juga berpengaruh nyata terhadap aktivitas air (aw) dan sifat organoleptik gula cair yang dihasilkan dibandingkan dengan kontrol. Perlakuan terbaik untuk menghambat pertumbuhan mikroba pada nira gewang ditunjukkan pada perlakuan A3 (penambahan daun sirih 1,8%) dengan total mikroba 7,3 log cfu/ml. Sifat kimia nira gewang dengan perlakuan A3 menunjukkan pH 4,90 dan total padatan terlarut 16,90⸰brix. Aktivitas air (aw) gula cair yang dihasilkan dengan perlakuan A3 adalah 0,70, namun kurang disukai oleh panelis. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menghasilkan gula cair dengan perlakuan A3 yang lebih disukai oleh panelis. Kata kunci : Nira gewang, daun sirih, gula cair