ELISABET KURNIA Pengarang SUDIRMAN S Dosen Pembimbing 2 KASIMIR SARIFUDIN Dosen Pembimbing 1 Sudirman Penguji 1 Yosep Lawa Ketua Penguji Kasimir Sarifudin Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair food grade kayu kesambi (Schleichera oleosa) terhadap kualitas organoleptik (aroma, warna, cita rasa, dan keempukan) dan mikrobiologi (nilai TPC dan jumlah E. coli) daging se’i babi. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan variasi konsentrasi asap cair 0; 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; 15; dan 20% (v/v). Asap cair food grade diperoleh dari proses pirolisis kayu kesambi sampai suhu  400 C selama 4 jam dan dilanjutkan dengan proses pemurnian secara bertahap menggunakan metode distilasi pada suhu  130 C dan filtrasi menggunakan zeolit serta arang aktif. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney; hasil uji TPC menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan; dan hasil uji E. coli dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair food grade kayu kesambi berpengaruh terhadap aroma, warna, cita rasa, keempukan, dan nilai TPC daging se’i babi, serta mampu menekan pertumbuhan bakteri E. coli. Penggunaan asap cair food grade kayu kesambi dengan konsentrasi 12,5% (v/v) dapat menghasilkan daging se’i babi dengan kualitas organoleptik terbaik dan layak untuk dikonsumsi karena memenuhi SNI terkait batas maksimum cemaran mikroba dan jumlah bakteri E. coli pada produk asapan. Kata Kunci: konsentrasi, asap cair food grade, kayu kesambi, kualitas organoleptik, kualitas mikrobiologi, daging se’i babi