DEWI ANGGRENI RAMBU PADU LEBA Pengarang KASIMIR SARIFUDIN Dosen Pembimbing 1 HERU CHRISTIANTO Dosen Pembimbing 2 Kasimir Sarifudin Penguji 2 Lolita Agusta Magdalena Parera Ketua Penguji Heru Christianto Penguji 1

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair food grade terhadap sifat organoleptik dan mutu mikrobiologi sampel se'i daging babi yang diolah menggunakan asap cair food grade dari campuran kayu dan daun kesambi. Asap cair food grade mempunyai variasi konsentrasi 0; 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; 15 dan 20%. Parameter yang diukur adalah sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan mutu mikrobiologi (TPC dan E. coli). Data organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney, sedangkan uji mikrobiologi menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair berpengaruh terhadap sifat organoleptik dan pertumbuhan mikroorganisme pada se’i daging babi. Nilai rata-rata organoleptik tertinggi terdapat pada se’i babi yang diolah menggunakan asap cair dengan konsentrasi 12,5%, disusul se’i babi tanpa asap cair dan daging se’i tradisional. Nilai rata-rata pertumbuhan bakteri terendah terdapat pada se’i babi yang diolah menggunakan asap cair sebesar 20%, disusul daging se’i tradisional, dan tertinggi pada se’i babi tanpa asap cair. Jumlah E. coli terendah terdapat pada se’i babi yang diolah menggunakan asap cair dengan konsentrasi 20% sebanyak 5 x 101 CFU/gr sampel. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa konsentrasi asap cair dapat mengubah sifat organoleptik. Semakin tinggi konsentrasi asap cair food grade maka semakin rendah jumlah lempeng total dan jumlah koloni bakteri E. coli. Kata kunci: Asap cair food grade, kayu kesambi, daun kesambi, sifat organoleptik, kualitas mikrobiologi, daging se’i babi.