Grace K. P. Neonsaet Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 2 YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 1 Geertruida Margareth Sipahelut Penguji 1 Yakob Robert Noach Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 2

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan cuka lontar terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik tulang babi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah tulang babi coklat, cuka lontar, garam, bawang putih, wortel, seledri, cengkeh, merica, ketumbar, bawang bombai, sereh dan daun salam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari Po = Tulang babi coklat 2kg +17ml cuka lontar (kontrol) + sayuran dan rempah-rempah, P1 = Tulang babi coklat 2kg + 35ml cuka lontar + sayuran dan rempah-rempah, P2 = Tulang babi coklat 2kg + 52ml cuka lontar + sayuran dan rempah-rempah, P3= Tulang babi coklat 2kg + 70ml cuka lontar + sayuran dan rempah-rempah. Variabel yang diamati yaitu kadar protein, kadar lemak, pH, warna, aroma dan rasa. Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar protein, kadar lemak, pH, warna, aroma dan rasa. Simpulkan penggunaan cuka lontar pada kadar 70ml dapat meningkatkan pH, tetapi menurunkan kadar protein dan lemak kaldu coklat tulang babi. Sedangkan nilai peningkatan warna, aroma, rasa dan penggunaan cuka lontar dalam pembuatan kaldu coklat organoleptik terbaik adalah p3 dengan pemakaian 70ml cuka lontar. Kata kunci: kaldu coklat tulang babi, cuka lontar, fisiko kimia, organoleptik