FRANSIANA DESITA AMPU Pengarang HERIANUS J D LALEL Dosen Pembimbing 1 YULIANA TANDI RUBAK Dosen Pembimbing 2 Herianus J D Lalel Ketua Penguji Yuliana Tandi Rubak Penguji 1 Ryan P.I Nalle Penguji 2

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Nusa Cendana dan Laboratorium Hayati Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi Nusa Tenggara Timur yang berlangsung dari bulan November 2023 sampai dengan Juni 2024. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu dan lama fermentasi nira gewang terhadap produksi asam asetat, serta untuk mengetahui hubungan antara suhu dan konsentrasi asam asetat yang dihasilkan. Nira gewang dari penelitian ini di ambil dari Desa Oefafi, Kecamatan Kupang Timur, Kabupaten Kupang. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial yaitu suhu fermentasi (suhu ruang 28°C-30°C dan suhu 35°C), dan lama fermentasi (1 hari, 3 hari, dan 5 hari). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) yang meliputi besaran mean (nilai rata-rata), standar deviasi (simpangan baku) dan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Parameter yang diamati yaitu Analis Total Padatan Terlarut (TPT), Keasaman (pH), Total Asam Tertitrasi (TAT), dan Total Plate Count. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi nira gewang pada suhu ruang (28°C-30°C) selama 5 hari (pada L3) merupakan kombinasi perlakuan terbaik untuk menghasilkan asam asetat dengan konsentrasi tertinggi. Asam asetat hasil fermentasi nira gewang dengan perlakuan S1L3 ini memiliki nilai pH sebesar 2.69, total asam asetat sebesar 1.40%, total padatan terlarut sebesar 8.3°Brix, dan total plate count sebanyak 7.33 log CFU/ml. Kata kunci : Nira Gewang, Suhu Fermentasi dan Lama Fermentasi.