SRI HARI HUNGA Pengarang Kasimir Sarifudin, S.Si.,M.Si Dosen Pembimbing 1 Heru Christianto, S.Pd., M.Pd Dosen Pembimbing 2 Kasimir Sarifudin, S.Si.,M.Si. Penguji 2 Lolita A. M. Parera, S.Si., M.PKim Ketua Penguji Heru Christianto, S.Pd., M.Pd. Penguji 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair food grade dari tempurung kelapa kelapa terhadap sifat organoleptik dan kualitas mikrobiologi daging se'i sapi. Pirolisis tempurung kelapa menghasilkan fraksi cair, yang kemudian didestilasi dan dimurnikan melalui filtrasi dalam kolom zeolit alam aktif dan arang aktif. Variasi konsentrasi asap cair adalah 0; 2.5; 5; 7.5; 10; 12.5; 15; dan 20%. Penelitian ini membandingkan data organoleptik dan mikrobiologi dengan se'i sapi tradisional. Data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji nonparametrik Kruskal-Wallis dan uji lanjutan Man-Whitney untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Data pengujian mikrobiologi, termasuk total plate count, dianalisis menggunakan ANOVA satu arah dan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Analisis deskriptif dilakukan pada jumlah bakteri Escherichia coli dalam sampel. Penelitian ini menyimpulkan bahwa variasi konsentrasi asap cair food grade tempurung kelapa mempengaruhi sifat organoleptik dan kualitas mikrobiologi daging se'i sapi (P<0.05). Penggunaan konsentrasi asap cair dapat meningkatkan karakteristik warna, aroma, citarasa, dan keempukan daging se’i sapi yang lebih disukai oleh panelis, dibandingkan sampel tradisional dan kontrol. Konsentrasi asap cair 12,5% memiliki sifat organoleptik yang lebih disukai. Semakin tinggi persentase asap cair, semakin signifikan dalam mengurangi jumlah total bakteri dan mengurangi laju pertumbuhan bakteri E. coli pada daging se’i sapi. Kata Kunci : Konsentrasi Asap Cair Food Grade, Tempurung Kelapa, Sifat Organoleptik, Kualitas Mikrobiologi, Daging Se’i Sapi